Черный древесный гриб муэр («древесные ушки», или «иудино ухо»)

Сушеные древесные грибы, которые экспортирует Китай, популярны во всем мире. Они не только вкусные, но и являются лечебными. Пакет или коробочку с такими грибами можно купить в наших магазинах. Не только в специализированных, но и в супермаркетах.

Черный древесный гриб муэр

Древесный гриб (муэр) в китайской медицине

Китайская медицина длительное время использует сушеный гриб муэр («дрова» + «ухо») для лечения и поддержания здоровья людей. «Древесные ушки», аурикулярия уховидная (Auricularia auricula-judae) и волосистая (Auricularia polytricha), содержат значительное количество белка, витаминов (С и группы В) и микроэлементы. Железа, кальция и фосфора в этих грибах в два раза больше, чем в мясе. При этом древесные ушки являются тем продуктом питания, который лишен жира. В нем почти нет калорий.

Китайская медицина рекомендует пожилым людям почаще есть муэр. Полезны эти грибы и людям, страдающим анемией, артериальной гипертензией, диабетом и ожирением. В медицинских статьях приводятся убедительные показатели снижения уровня холестерина, улучшение состояния сердечно-сосудистой системы (высокий кардиопротектный эффект) и подтверждены противоопухолевые вещества, содержащиеся в «древесных ушках». Нормализуется повышенная кислотность желудка, успокаивается раздраженная и воспаленная слизистая оболочка. Эти грибы действуют как легкий антибиотик, оказывая противовоспалительное воздействие. Антикоагулянтную активность грибов сравнивают с действием гепарина. Приводятся конкретные рецепты, среди которых в осеннее время может оказаться полезным совет лечить инфекции верхних дыхательных путей отваром грибов на молоке. Правда, беременным и кормящим женщинам, а также пытающимся зачать ребенка, злоупотреблять «древесными ушками» не следует.

Описание гриба

Нас интересует два вида древесных грибов: аурикулярия уховидная (Auricularia auricula-judae) и аурикулярия волосистая (Auricularia polytricha). Эти грибы встречаются и на территории России, но считаются малоизвестным съедобным грибом. Размер шляпки Auricularia auricula-judae от 2 до 10 см, ее толщина — до 0,5 см. Шляпка имеет форму раковины, которая напоминает ухо. Нижняя сторона морщинистая. Мякоть полупрозрачная, студенистая. Верхняя сторона бархатистая. Запаха у гриба практически нет. На цвет шляпки влияет возраст и среда обитания. Молодые «ушки» имеют больше фиолетовой окраски, с возрастом они буреют, становятся светло-коричневыми, сохраняя фиолетовый оттенок. Мокрый гриб на просвет рыжевато-коричневый, с едва заметным фиолетовым отливом. «Уши» растут группами, часто плотными. Иногда встречаются одиночные грибы. Аурикулярия уховидная селится на живых и сухих деревьях лиственных (реже хвойных) пород.

Аурикулярия волосистая (Auricularia polytricha), или «серебряное ухо», имеет опушенную верхнюю поверхность серо-бурого цвета. Эти грибы светлее, они бывают даже серовато-белыми.

По мере старения плодовые тела древесных грибов грубеют и становятся хрящеватыми от самого основания. Древесные ушки можно найти в лесах и парках, чаще на ольхе и бузине. В Китае не только собирают дикорастущие грибы, но и специально их выращивают. Культивируют муэр и на различных заменителях древесины, даже на соломе. Аурикулярию можно есть сырой (например, в салатах) и в сушеном виде. Недобросовестные поставщики иногда предлагают вместо этих грибов сушеные вешенки. Причем сушат и упаковывают их вместе с жесткими ножками.

Древесные грибы невероятно популярны в Китае, Тайланде и Вьетнаме. Китайцы (особенно на Тайване) называют аурикулярию «муэром», в Южном Китае (Гуанжоу) — «ван йее». Вьетнамцы — «мок нхи». В нашей стране древесные грибы больше знают в Приморье. Европейцы их не собирают из-за отсутствия грибного запаха и вкуса. Считают экзотикой, которую проще импортировать из азиатских стран.

Как готовить древесные грибы?

Сухие древесные грибы «иудины уши» похожи на комки черной обуглившейся бумаги. Сухие «серебряные уши» немного меньше, в них больше серого цвета. В остальном эти два вида схожи. Перед готовкой грибы нужно замочить в воде. Гурманы предлагают сложную схему, с чередованием замачивания в холодной и в теплой воде, а потом выдержкой гриба в холодильнике в течение суток. Китайцы (и я) делают проще. Гриб помещают в емкость и заливают его прохладной водой. Воды должно быть много, так как разбухшее «древесное ухо» будет мало напоминать маленький сухой комочек. Не высыпайте сразу всю упаковку. Ее хватит на несколько раз. Достаточно взять один-два комочка, чтобы увидеть результат и оценить достоинства гриба. После замачивания древесные ушки увеличиваются в объеме в 6 — 8 раз. Минимальное время замачивания — 2 часа. Лучше замочить на ночь. После этого гриб может храниться в холодильнике (до двух суток) в любой подходящей по размеру емкости. Разбухшее «древесное ухо» промывают и срезают место прикрепления плодового тела к древесине. Разрезают гриб на подходящие для готовки части. Измельчать не стоит, если это не предусмотрено рецептом. Вкус муэра совсем не похож на грибной. Он больше напоминает морепродукты. Плодовое тело гриба студенистое, точнее, студенисто-хрящеватое. Причем нижняя часть больше похожа по вкусу на хрящик, верхняя (волнистая) намного мягче.

Черный древесный гриб муэр

У нас муэр продается не только в пакетах, но и в упаковках размером со спичечный коробок. Там находится древесный гриб, который предварительно измельчили до состояния черно-серых хлопьев. После полного цикла отмокания их объем увеличатся почти в 10 раз.

Эти грибы практически лишены грибного вкуса, но приятно хрустят. Они прекрасно сочетаются с огромным количеством продуктов, дополняя их вкус. Древесные ушки можно варить, тушить, засаливать и мариновать. Конкретного времени их приготовления нет, так как эти грибы можно есть даже сырыми. Для того, чтобы «прочувствовать» древесный гриб, смешайте его с жареным луком, готовым куриным филе, нарезанным на кусочки, добавьте соевый соус или сметану, немного имбиря (не переложите!) и несколько долек чеснока. Потушите все около 10 минут. Соль, зелень и пряности по вкусу.

В сухом прохладном месте пакет с сушеными древесными грибами может храниться очень долго. Размоченные грибы держат в холодильнике 2 — 3 дня в закрытой миске. Если края «уха» начнут буреть, залейте гриб водой, промойте, а потом приготовьте.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© "Подмосковье", 2012-2016. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещены. Все права защищены.



Подписаться на обновления сайта:

Поделиться в социальных сетях:


Оставить свой комментарий

Вверх
© 2016    Блог "Подмосковье" // Копирование материалов блога запрещено   //