Как не перепутать сморчок обыкновенный, конический и сморчковую шапочку со строчком

Сморчки — первые весенние грибы. Они появляются с конца апреля. Сморчки очень вкусные. К сожалению, не все знают, как правильно готовить эти грибы. Важно не перепутать сморчки со строчками.

Где и когда собирают сморчки?

Поиски сморчков можно начинать уже с конца апреля. Правда, апрельские сморчки более водянистые и пахнут как-то неопределенно. В мае сморчки уже крепкие, у них появляется настоящий грибной запах с легким фруктовым ароматом. В средней полосе майских сморчков намного больше, чем апрельских. Отдельные сморчки удается найти даже в начале июня.

Сморчки обычно растут группами. Их ищут на склонах оврагов, у опушек леса и в густых лесах, на полянах, вырубках, в зарослях кустарников. Часто сморчки вырастают на местах лесных пожаров. К всеобщему удивлению, они появляются в садах и парках больших городов. Сморчки растут даже в Австралии. А сморчок конический собирают в горах на высоте аж 2600 метров над уровнем моря! На Тянь-Шане он растет в горных еловых лесах. В США, где этот гриб стоит очень дорого, есть даже Общество любителей сморчков. Во многих странах сморчок считается «королем грибов». В СССР гриб допускался ГОСТом в заготовку. Сморчок настоящий считался условно съедобным, а сморчок конический — съедобным грибом низкого качества. В определителях часто можно было увидеть предупреждения: сморчки нужно предварительно отваривать. Допускалась их сушка. У нас к сморчкам относятся настороженно. Время от времени появляются сообщения о случаях отравления этими грибами. Скорее всего, такая информация связана с неправильным употреблением грибов или с тем, что на рынках их часто продают вместе со строчками.

Описание сморчков

Сморчок обыкновенный, или съедобный, настоящий (Morchella esculenta). Отдельные крупные сморчки могут весить до 500 г. Такие грибы имеют весьма внушительные размеры, так как внутри гриб полый. Шляпка (чаще 3 — 5 см в диаметре) яйцевидная или яйцевидно-округлая, высотой 3 — 6 см. По краям она срастается с ножкой. Снаружи шляпка желто-бурая, коричневая, изредка серо-бурая. Неровные волнистые «ребра» создают сетчато-ячеистую поверхность с глубокими извилистыми ячейками неправильной формы. Ножка хрупкая, диаметром до 2 см, цилиндрическая (длиной до 7 см), внутри полая, беловатая или буроватая, гладкая или с продольными бороздками (вмятинами). У основания она расширяется. Мякоть тонкая, хрупкая, восковидная. Высота шляпки и ножки «на глаз» почти одинаковые. На разрезе весь сморчок внутри полый.

Сморчок обыкновенный, или съедобный, фото из Википедии

Сморчок конический (Morchella conica) более теневыносливый и влаголюбивый, чем его ближайший родственник, сморчок обыкновенный. Он тоже внутри полый. Имеет сросшуюся с ножкой буроватую или буровато-серую шляпку, которая со временем становится коричневой. Шляпка до 5 см в диаметре, высотой до 10 см, конической или удлиненно-яйцевидной формы с правильными продолговатыми ячейками. Вертикальные (с горизонтальными перегородками) «ребра» могут быть более темными, даже почти черными. Мякоть восковидная, со слабым грибным запахом. Ножка (2 — 5 см длиной и 1,5 — 3 см в диаметре) цилиндрическая, полая, беловатая или желтоватая, хрупкая. Она гладкая или с вмятинами (складками) продольной формы. Бывает коренастой или суженной в основании. Вкус сморчка конического одни считают посредственным, другие ценят его выше других сморчков.

Сморчок конический

Есть и другие съедобные виды сморчка. Это съедобная верпа, или сморчковая шапочка (Verpa bohemica). Она обильно растет в лиственных лесах, особенно ее много под осинами. Этот гриб имеет бурую или желтовато-бурую шляпку до 5 см (чаще 2 — 3 см) в диаметре, насаженную на удлиненную (6 — 14 см) цилиндрическую беловатую или беловато-желтоватую ножку (диаметром до 2 см) . Шляпка напоминает колокольчик со складчатой поверхностью и волнисто-извилистыми краями. Шляпка прикреплена к ножке только в центральной части. Ножка может быть гладкой или иметь опушение, мелкие чешуйки. Внутри она полая, у молодых грибов заполнена «ватой». Этот гриб с приятным запахом тоже нужно предварительно отваривать.

Сморчковая шапочка, фото с сайта atlasgribov.ru

Реже встречается сморчок высокий (Morchella elata) ростом 25 — 30 см, с оливково-коричневой конической шляпкой. Он появляется на травянистых местах, любит опушки лесов, хвойные леса (особенно в горах) и кострища.

Достаточно редким является сморчок степной (Morchella steppicola), который можно найти в полынных степях Средней Азии. Гриб съедобный.

Насколько опасны сморчки?

В сморчках и строчках содержится опасное токсическое вещество — гиромитрин. В строчках его больше, в сморчках и сморчковой шапочке — в совсем малой концентрации. Отдельные исследователи считают, что в ряде районов сморчки токсина не содержат. Но медики рекомендуют предварительно отваривать или ошпаривать сморчки кипятком, а воду сливать. Тогда этот очень вкусный гриб доставит удовольствие и не сможет навредить.

У нас на даче в конце апреля — начале мая в некоторые годы под двумя огромными яблонями вырастает много сморчков конических. Мы долгое время никак не могли объяснить это странное явление. Позже узнали, что есть немецкий и французский способы искусственного разведения сморчков. Немецкий способ заключается в том, что сморчки (напочвенные сапрофиты) разводят в лесу или в саду, сначала высевая кусочки грибов, а затем засыпая их золой. Я тоже ежегодно (особенно осенью) вношу древесную золу под яблони. Оправдывает массовое появление сморчков и французский способ их разведения. Его суть заключается в том, что во Франции сморчки выращивают в тех местах, где с осени на земле остались лежать несобранные яблоки. Это наш вариант. Яблок бывает так много, что мы нередко не можем их собрать. Осенью я часто успеваю лишь сгрести их в кучки, которые сверху прикрываю полуразложившимся компостом. Оказывается, французы специально делают грядки со слоем яблочного жмыха, которые на зиму прикрывают листьями. Рано весной листья убирают и ждут появления сморчков.

Как не перепутать сморчки со строчками?

Есть несколько важных отличий между этими грибами. У сморчка шляпка и ножка по длине почти одинаковые. Лишь сморчковая шляпка имеет удлиненную ножку и надетую на нее колокольчатую шляпку. У строчка ножка часто бывает укороченной. Иногда ее даже не видно.

Сморчки внутри полые (шляпка и ножка). Извилистые ячейки находятся только на поверхности тела гриба. Строчки (шляпка и ножка) внутри не полые, а заполненные извилистой мякотью.

Подробнее о строчках можно прочитать в статье «Сбор строчков — «тихая охота» или «русская рулетка»?»

Как приготовить сморчки

Сморчки варят, жарят и сушат. Перед употреблением их необходимо отварить, отвар слить, а грибы промыть в холодной воде. После этого их можно безбоязненно жарить, тушить и варить. Вредные вещества полностью нейтрализуются при сушке. Сморчки тушат в сметане, молоке и масле. Перед этим их отваривают, а воду сливают.

Сморчки в масле. Для этого свежие сморчки отваривают в течение 10 — 15 минут, откидывают на дуршлаг и споласкивают холодной водой или отжимают. Слитую воду употреблять в пищу нельзя. Грибы нарезают ломтиками, заправляют солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. Жарят под крышкой еще 15 — 20 минут.

Блинчики со сморчками. В Америке это блюдо подается на торжественных обедах Общества любителей сморчков. Для этого жареные сморчки заворачивают в блины, которые после этого обжаривают со всех сторон.